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sábado, 30 mayo, 2020

Masa madre: qué es y cómo se prepara

En tiempos de aislamiento social, las personas se buscan actividades para entretenerse dentro de casa. Una de ellas es la cocina y, ante la falta de levadura en las góndolas debido a la demanda, se potenció en redes la aparición de la “masa madre”. Qué es y cómo se prepara, a continuación.

En tiempos de aislamiento obligatorio, muchos buscan un pasatiempo o una actividad que no les haga pensar en sus afectos o en las ganas de volver a la rutina. Una de las más realizadas es la cocina. 

El boom culinario se refleja en Google Trends, ya que se observa que los términos que más aumento tuvieron en los últimos 30 días corresponden con diversas recetas de cocina. El pan casero fue una de ellas, que acarrea el furor por la masa madre

En los últimos días, las redes sociales se inundaron de personas que mostraban cómo era su masa madre. Desde influencers hasta cuentas con apenas 100 seguidores, muchos se sumaron a esta receta “de moda”. 

¿Qué es la masa madre?

Es un fermento de harina y agua cuya función es reemplazar la utilización de levadura química para los panificados. La masa madre está compuesta por levaduras silvestres, principalmente provenientes de la harina misma.  

Según dicen los expertos en el tema, la masa madre se puede seguir utilizando durante años. Solo hace falta seguir “alimentándola” para que el cultivo no se eche a perder.

Cualquiera puede comenzar a realizarla, pero la advertencia que dan los que la han hecho anteriormente es que en la etapa inicial de la masa madre se requiere de mucha harina, por lo que no recomiendan iniciar el proceso si uno no cuenta con la suficiente.

¿Cómo se hace?

 

Hay muchos tutoriales en la web para elegir y aprender. Por ejemplo, el del chef Stefano Barbato, disponible en YouTube. 

Su receta es la siguiente

Primera fase

50g. de harina, 25g. de agua, 5g. de miel de abeja. Dejar reposar: 48hrs.

Segunda fase

30g. de agua, 30g. de harina Dejar reposar: 48 hrs

Tercera fase

40g. de harina, 30g. de agua Dejar reposar: 24 hrs

Cuarta fase

La masa debe estar elástica con burbujas. Agregar agua y mezclar. Esto es importante porque extraerá todos los azúcares naturales de la harina. Es importante para no tener olor de vinagre. Será más espesa porque bajamos el nivel de hidratación. Esto será ideal para la presencia de otro tipo de bacterias que ayudan en la fermentación. Dejar reposar: 24 horas

Quinta fase

Tiene un poquito de olor a vinagre o alcohol pero no es malo. 60 g. de harina y 20 g. de agua. Poner agua y dejar 4-5 min Mezclar bien para unir todo. Mezclar en recipiente más grande junto con harina y mezclar en una mesa. Deja salir el gluten. Se puede agregar una cucharada de harina si se necesita. Dejar reposar: 24 horas

Sexta fase

65 g. de harina, 25 g. de agua. Amasar. Dejar reposar por 24 horas.

Séptima fase

55g de harina, 70 g de agua. Dejar que salgan los fermentos lácticos y después añadir harina. Guardarlo en dos recipientes. Dejarlos en la heladera por tres días.

(Urgente 24)

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