(Por Mónica Gómez)
La Pacha nos muestra que lo que hay a nuestro alrededor es lo que necesitamos para vivir: es, sabia, madre, mujer y vida. La cocina, la cultura y la tierra reflejan los lineamientos de la naturaleza. En cada rincón del mundo hay manos que recrean el sentir de su contexto en un plato, mostrando la biodiversidad del entorno. Cada alimento nos representa, somos lo que comemos y comemos lo que llevamos en la sangre como identidad.
Marisa Ramos es jujeña, tiene 34 años y se dedica, casi por instinto, a la cría de llamas – para la obtención de su carne. Junto con su hermano, Luis, hace 5 años iniciaron con el trabajo en el campo de sus padres, Arnaldo y Jacinta, en La Intermedia, al norte de la provincia. Buscando romper barreras y nuevas oportunidades en el sector creamos nuestra empresa PUNA 1397 S.A.S. enfocando su energía en potenciar la zona. “Más allá de la mera crianza de llamas, iniciamos con el recorrido de un sueño, un proyecto de producción y agregado de valor como parte de la economía regional y cooperativismo en la Puna, cuenta orgullosa.
El capítulo VI del Código Alimentario Argentino, “Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 12-E/2017) Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles. Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.”
La cría de camélidos en la provincia de Jujuy es común entre los pobladores. La ganadería de esta zona se centra en el cordero y la llama, que se comercializa en un mercado menor e informal. La carne de llama representa la principal fuente de proteínas para los habitantes de la Puna y el sistema de pastoreo natural genera una carne magra, con niveles muy bajos de colesterol. “Mis papás, como muchos de los que viven en la Puna, son más tenedores que productores; los tienen por una cuestión cultural”, aclara.
Marisa estudió administración de empresas y, desde siempre, sintió que el campo era un mercado rentable, desde que salió de su casa en la adolescencia a estudiar en La Quiaca. El desafío de esta producción fue de gran ayuda para Marisa para sortear la tristeza de perder a su esposo: “Fui mamá muy joven, Alexander, mi mayor orgullo y fortaleza para continuar y sufrí este gran dolor muy pronto. Si bien nací en La intermedia, donde actualmente también viven mis padres, me crié en la ciudad”. Y continúa: “Formé parte de una capacitación intensiva basada en “mercados emergentes” con profesionales de Argentina y de otros países, donde tuve la oportunidad de aprender la importancia de lo social y ambiental de un emprendimiento. Esta capacitación potenció el desarrollo de mi proyecto”, informa.
Decidida a abocarse a la parte comercial, sabía que necesitaba un socio así que le ofreció a su hermano menor, Luis. “La mayoría de las personas trabaja en otras actividades extraprediales y mantiene el campo con ese sustento y ese es el caso de mi hermano que se sumó al proyecto. Igual la que se fue a vivir al campo al principio sin saber nada, fui yo”, comenta.
Cuando comenzaron con el desarrollo de este proyecto se dieron cuenta de lo laborioso y sacrificado que es estar en el campo. “Justo el año que empezamos, no teníamos a nadie que nos ayude. Entrabas a los potreros y el sol era imposible de aguantar, no había un solo árbol”, dice esta incipiente productora sobre el desafío de la puesta a punto del proyecto, desde las precarias condiciones del traslado de los animales hasta darse el lugar como mujer entre una sociedad que reconoce al trabajo en el campo como propiedad del hombre:
“Fue una experiencia dura porque con una F100 que mi papá tenía me trasladaba y armaba los corrales instalando el boyero eléctrico. La paciencia que uno debe tener cuando lleva a pastar al animal no la entendés hasta que lo haces: hay corderos que se pasan alambrados y tenés que poner palitos en el medio para evitarlo, vas con tus herramientas para todos lados. Trabajas con el sol que te parte a las 2 de la tarde y volvés a tu casa a las 7 con vientos inestables”, cuenta.
Marina y su hermano comenzaron con el desarrollo ya encaminado: de un total inicial de 300 ovejas, disminuyeron de manera sustancial debido a la cantidad de animales improductivos; lo mismo en las llamas donde bajaron de 190 a menos de 100. En la producción hay dos fenotipos de animales, uno destinado para la carne y otro a la fibra: ella se dedica solamente al primero. “Intentamos tener llamas y teques (cría de llamas) en igual porcentaje. Entre los 12 meses de gestación y el año y medio que se requiere para la faena, se trata de un proyecto a largo plazo”, explica.
Y continúa: “trabajar con técnicos y acercarme a jornadas en el INTI hizo que mi mirada de este proyecto fuera distinta a la de mis papás y de algunos productores vecinos. Eso generó diferencias que fueron muy difíciles de sortear, pero ahora acepta lo que le propongo y ve los resultados. Aposté a emprender, veo el potencial que hay y somos pocos los jóvenes que lo hacemos. Cuesta un montón ese cambio y por eso se produce el desarraigo de la gente joven, la mayoría son adultos los que viven en el campo”, reconoce.
La carne de llama se ha incorporado en forma reciente (2017) al Código Alimentario Argentino y todos los estudios y conocimientos sobre la producción, la alimentación del animal, la faena y la cadena productiva posterior a la misma son escasos y deben actualizarse. “Lo que se necesita es política de acción sobre esta producción, no existe una reglamentación o normativas claras ni un sello con una llama hay para identificar el tipo de carne que es. No existen mataderos y salas de faena habilitadas en su totalidad. Hay proyectos, pero es complejo el tema en su burocracia. La mayoría de las ventas de este tipo son desde la casa y te imposibilita el mercado a restaurantes o la puesta en valor de la carne”, explica Marina.
Y concluye: “mi objetivo principal es armar un sistema eficiente en el campo y que los productores lo puedan conocer y replicar. Lograr un producto de calidad, obtener cantidad y continuidad pudiendo plantearse con seriedad potenciar un mercado para la carne con excelentes propiedades y bondades. El crecimiento debe ser comunitario ya que trabajando sola no voy a llegar al mercado”.
