Kiwi, de fruta exótica a Producto Nacional

(por Mónica Gómez)

Desde chica fui una perseguidora de productos, intentaba descubrir los sabores en particular, mis primeras innovaciones fueron con las frutas, esas que teníamos para postres. Cada una tenía su esencia, las cortaba, preparaba jugos, las exploraba con alma de cocinera. Casi siempre variaban entre las más comunes, mutaban en los cambios de estación, pero al final las manzanas y naranjas preponderaban al concluir nuestros almuerzos. La nota especial era cuando llegaban los kiwis a la mesa, aparecían en pequeñas dosis y la división tenía que ser equitativa. El gusto era inmenso, casi exótico. Una fruta acida con dejo dulce. Sabía que se traía de afuera, era como la fruta tropical exótica que me transportaba a otro lugar del mundo. Por mucho tiempo en mi niñez fue mi fruta predilecta.
Hoy me acerco a descubrir su origen desde mi profesión, siendo cocinera, ya grande juego de la misma manera como en esos días en casa. Intento redescubrirla en nuevas preparaciones, resaltar su sabor y potenciar todo lo que el kiwi tiene para darnos. Ya sabiendo que el que hoy consumimos es de producción nacional, lo adopto cotidiano, es argentino, está en mis preparaciones más a menudo de lo que estaba en mi casa de chica. Aun así mantienen el misterio que me trasportaba a la selva de donde lo creía provenir.
El kiwi llego a nuestro país para plantar bandera, la fruta de origen chino que se dio a conocer gracia a los neozelandeses. Hoy se centra en suelo argentino entre las sierras y el mar. La zona por excelencia se ubica en la localidad de Mar del Plata, allí donde la producción es ideada específicamente para hacer kiwis de calidad. Gracias a la similitud de las latitudes con Neo Zelandia el clima es óptimo para el desarrollo del cultivo, brindándole las condiciones climáticas, ambientales y de suelo que necesita la planta para producir y perdurar.
Las plantaciones son similares a las de una parra. Poder deslumbrar campo enteros donde crecen las lianas en filas prendidas a altas estructuras de sostén, forman un espectáculo único. Las finas y fibrosas ramas dejan que cuelgan de ellas racimos de frutas que luego serán nuestro tesoro anual. La naturaleza es sabia en todo su esplendor, el cultivo mantiene una relación tácita con el ambiente que lo rodea. Esta planta perene forja una especie de manada ante la necesidad de formar parejas ya que contienen variedades macho y hembra.
Esta unión se representa en el proceso de polinización. De esto depende la cantidad de semillas negras que contiene el kiwi que va desde 1100 a 1500. Cada una de las semillas es un grano de polen que fecundó. Esto significa que a mayor cantidad de semillas más grandes y de mejor calidad es el producto final. Hacer que se polinice bien es un proceso donde se relacionan muchos factores, la ubicación de las plantas o también obtener ayuda de abejas específicas para este tipo de polinización.
Tenemos todo en nuestro país para que crezcan kiwis de excelente calidad, para que sea sofisticado, que contenga la profundidad del sabor dulce gracias a la cantidad de azúcar. Así que en consiguiente solo nos queda poder disfrutarlos. La receta de hoy trae una forma diferente para poder degustarlo. Es una preparación similar a una mouse o un helado.
PARFAIT DE KIWI Y CHCOLATE
Necesitas:
Huevos 4
Azúcar común 50 gr.
Kiwi 3
Crema de leche 200 cc
Azúcar impalpable 150 gr.
Chips de chocolate c/n
Preparación:
Dividir las claras de las yemas, con las claras y el azúcar impalpable, batir a nieve en baño maría para forma un merengue suizo. Con el azúcar común llevar a fuego con un poco de agua para formal un almíbar a punto hilo (109°) y volcar sobre las yemas en forma de hilo batiendo hasta que queden pálidas. Pelar los kiwis y procesarlos para formar un coulis. Batir la crema a medio punto y unir todas las preparaciones teniendo cuidado de no sobre batir para no cortar la crema. Agregar las chispas de chocolate y disponer en un molde para llevar a freezer. Es necesario como mínimo 6 horas de frio.