Segundo Romero es cocinero desde que tiene memoria. Sensaciones, aromas e historias entre ollas y sartenes. Una charla sabrosa.
(Por Juan Manuel Jara)
No se puede decir que Segundo Romero prefería las cacerolas a los deportes. Pero sí que desde chico los aromas de una cocina lo atraían mucho en su Bella Vista natal. Siempre le gustó cocinar y, claro está, también comer. Su influencia principal vino de su abuela. Sentarse con sus abuelos a la mesa era un momento que aún hoy recuerda. “Vivía en la cocina y era excelente para eso”.
Su destino en la vida lo tenía claro cuando decidió estudiar cocina para adentrarse en el mundo de los sabores. Egresó en el 2001 del Instituto Cocus, en Capital Federal. Incursionó en trattorias y pizzerías del microcentro porteño. Una suerte de vida en trincheras, alejadas de una cocina más glamorosa de un restaurante gourmet con cinco estrellas Michelín.
Pero un día llegó la oportunidad de acercarse y mucho a ese mundo, con una pasantía en “La Bourgogne”, el exclusivo restaurante del Hotel Alvear, comandado por el talentosamente estricto Chef Jean Paul Bondoux. Enorme experiencia en esa mítica cocina, donde también militaba Olivier Falchi quien luego se convirtió en el Chef Ejecutivo de la cadena Sofitel. Y cuando se abrió el Sofitel Madero, Falchi se lo llevó a Segundo. De ahí, en el barrio más nuevo de Buenos Aires, paso a encargarse del catering del Yacht Club de Puerto Madero. Luego llegó el tiempo de volar. Empacó chaqueta y juego de cuchillos, y partió rumbo a México para asesorar un “steak-house” criollo, un asador mezcla argentino/estadounidense en Playa del Carmen, para la cadena hotelera Barceló. En Tulum, compartió un tiempo en una comunidad internacional neo-hippie en donde estuvo encargado de la alimentación, siempre a base de productos naturales.
También fue un tiempo de dar clases de cocina en los distintos puntos del Caribe, como Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, hasta que en 2008 decide pegar la vuelta. De ahí recala en 9 de julio, y llega al Monasterio Benedictino de Los Toldos, en donde da clases de cocina a los monjes, quienes luego de un tiempo le ofrecen hacerse cargo de todo el abastecimiento interno para los monjes y los huéspedes. Cinco años estuvo ahí hasta que cortó con ese emprendimiento. Y entonces llegó el momento de hacer de una aromática su propio restaurante: Eneldo.
SEMANARIO EXTRA: ¿Por qué le pusiste Eneldo?
SEGUNDO ROMERO: El Eneldo es una aromática que me gustó desde que la conocí. Nunca lo había ni escuchado, tampoco la había probado, y cuando empecé en la cocina profesional me encantó. Por eso le puse ese nombre al restaurante.
En diciembre se cumplirán cuatro años desde que abrió sus puertas.
Segundo no tiene plato preferido, ni restaurante predilecto y su estilo de cocina es “abierto”. Le gusta incorporar, descubrir, adaptar. No le gusta casarse con nada porque con “los sabores se encuentra y se reencuentran en algún momento de la vida”. Para Segundo, la cocina es “muy sensorial, muy visceral”. Y agrega que “es muy del momento. Me preguntan ¿qué te gusta comer? Cosas distintas, depende de la estación del año”.
Le gustan varios estilos de restaurantes. “Mientras esté el espíritu gourmet, los sabores en la carta y en los platos, seguro me gusta”, acota el chef de Eneldo. En su casa cocina, pero también lo hace Lucía, su esposa, e incluso sus pequeños aprendices, Julia y Tomás. Los domingos se cocina en familia. Todos meten mano.
La parrilla también marca lo que le gusta: el fuego, las brasas, en un estilo a lo Francis Mallmann. Trabajó mucho con franceses e italianos y los viajes le permitieron conocer y explorar distintas cocinas. Esa mezcla cosmopolita es el sello de su cocina. Los sabores del mundo, esos que sirven de inspiración a la hora de hacer de un menú una experiencia gastronómica.
SE: ¿Cuál fue la peor noche en una cocina?
SR: ¿La peor noche en una cocina? La primera de Eneldo. ¡¡Fue mortal!
SE: ¿Por qué?
SR: Porque vinieron todos juntos a ver lo nuevo en la ciudad. Estaba un poco solo tratando de liderar una brigada que tampoco había terminado de entrenar, y no estaban preparados para recibir esa cantidad de gente y explicar esos platos que habíamos elaborado. Fue trágico. Poca gente lo disfrutó. La que vino con la paciencia y entendió el momento, si. Y mucha otra que vino con la ansiedad y la impaciencia la pasó mal.
SE: ¿Un desafío gastronómico?
SR: Todos fueron un desafío en su momento. El del presente es el mayor: tratar de lograr hacer lo que uno quiere en el lugar que uno elije.
SE: ¿Cuánta “sanata” hay en la cocina?
SR: Mucha, muchísima “sanata” hay en la cocina. También hay muchas cosas que son verdaderas. Pero “sanata” hay mucha.
SE: ¿Todo cocinero de la tv es bueno?
SR: Muy pocos cocineros de la tv son buenos. Realmente muy pocos.
SE: ¿Hasta dónde es negocio un restaurante gourmet?
SR: Depende de los niveles. En lugares donde hay volumen de gente, con un público con poder adquisitivo y cultura gastronómica es un gran negocio.
Para mantener encendidos los fuegos del interés gastronómico de Eneldo, Segundo Romero idea platos, menúes, cursos y ciclos temáticos de cocina, como el de “Cocinas Tradicionales”, el recorrido semanal a través de los platos típicos de un país o región traducidos en un menú de 3 o 4 pasos, todo incluido. “De lunes a jueves damos cursos de cocina para aficionados, que incluye un pantallazo de las carnes usuales, vegetales, algunas masas y pastas. Son 16 clases en total, que luego pueden complementarse con algunas otras”, cuenta el Chef, “y también damos cursos de cocina vegetariana y talleres de cocina vegetariana, de repostería y pastelería”.
Menú completo el de Segundo ya que no solo cocina, también enseña cómo hacerlo. Transmitir la pasión por los sabores y como combinarlos es otro desafío. En especial, cuando uno lo siente, como Segundo, en el aroma, en cada textura y color de un plato bien presentado.