Las Pulperías

Autor: Felipe Pigna

A diferencia de los bares rurales de los Estados Unidos, más conocidos como Saloons, centro de la mitología y la cinematografía sobre el Lejano Oeste; su equivalente criollo, las pulperías, han sido relegadas por nuestra historia  oficial a una especie de museo rural que evoca aquel sitio donde el gaucho “vago y malentretenido” iba a embriagarse, a buscar pelea o a perder sus escasos pesos en la taba o en los juegos de naipes. La imagen que se nos sigue dando es la de un reducto de vagabundos y violadores, siguiendo la definición sarmientina de club de gauchos.

Pero, desde ya, hay otra mirada posible sobre aquellos sitios adonde concurrían los sectores populares rurales, entre los que había igual ¿o menor? proporción de delincuentes y malhechores que en las clases “acomodadas” de la época. La pulpería era el único lugar de encuentro posible para el gaucho en la inmensidad y soledad de la pampa. Allí, como señala algún poema gauchesco, la gente comprobaba que podía seguir hablando, después de días y a veces meses de no intercambiar palabras, ni nada con ningún ser humano. En algunas de ellas existían pistas de baile, e incluso pequeños teatros rurales como el que aún hoy se puede visitar en la pulpería “el Torito” en Baradero, provincia de Buenos Aires. El torito fue famosa por su ubicación, en el cruce del Camino Real que conducía al norte del país, y era el sitio de cambio de posta de caballos y de descanso de los famosos chasquis, aquellos bravos jinetes que oficiaban de correos. Era común encontrar estos bares de campo junto a las canchas de cuadreras y hubo una en particular que tenía un caballito de adorno en referencia a su nombre y terminó bautizando al actual barrio porteño de Caballito.

En su terreno podía asistirse los domingos a las carreras cuadreras o de sortija, a duelos verbales filosos en tono de payada y a duelos de los otros, como bien lo retrata el Martín Fierro de José Hernández.

Una de las primeras pulperías instaladas en nuestro actual territorio fue inaugurada por Ana Díaz, una de las mujeres que acompañó a Juan de Garay en la segunda fundación de Buenos Aires, allá por 1580. Lo poco que se sabe de esta mujer es que se trataba de una viuda de la ciudad de Asunción, posiblemente nacida en el Paraguay, y llegada a Buenos Aires con la expedición fundadora. Su nombre está incluido entre los 232 beneficiarios del reparto de solares realizado por Garay. Su lote era el número 87 y ocupaba lo que hoy corresponde a la para nada despreciable esquina sudoeste de Florida y Corrientes. Pero en aquellos días era tierra marginal, ubicada en los límites de la traza urbana. Doña Ana habría venido para acompañar a una hija, y en la recién fundada aldea porteña se casó con un mestizo, uno de los tantos “mancebos de la tierra” que llegaron desde Asunción, llamado Juan Martín. Se la puede ver en el inmenso cuadro sobre la fundación de Buenos Aires por Juan de Garay pintado por José Moreno Carbonero que adorna el salón blanco de la Jefatura de Gobierno de la ciudad capital. Allí está entre el estandarte y el rollo fundacional. Ana no imaginó, sin embargo, que donde ella instaló una pulpería, cuatro siglos más tarde habría un Burger King.

Por el año 1810 existían en la provincia de Buenos Aires (que por entonces incluía a la capital) unas 500 pulperías. Casi la mitad eran atendidas por gallegos. Una de ellas perteneció a don Francisco Alen 1, abuelo de Leandro N. Alem, el fundador del partido radical.

Las hubo rurales y urbanas y hasta algunas muy precarias, llamadas pulperías volantes, que se trasladaban siguiendo las cosechas. Las más sencillas sólo vendían aguardiente de caña, grapa, ginebra, vino, yerba, tabaco, sal, galletas y azúcar. El aguardiente era la bebida de mayor consumo, y la costumbre era llenar un vaso grande y convidarle a los presentes pasándolo de mano en mano y no era bien visto rechazar el ofrecimiento. La mayor provisión de aguardiente provenía de San Juan y Mendoza. Al igual que lo que ocurría con la yerba mate de Misiones, la producción y comercialización estaban en manos de los jesuitas, que monopolizaron el mercado utilizando mano de obra indígena.

El vino se vendía “suelto” y el que se tomaba en las pulperías era el Carlón, oriundo de Benicarló, provincia de Castellón, España. El vino era transportado en barriles de madera conducidos por carretas viñateras consignadas a mercaderes que realizaban la distribución a las pulperías. Algunos pulperos lo diluían en agua y lo llamaban Carlín o Carlete, y era vendido a menor precio. También llegaban vinos provenientes de Bordeaux, Francia, pero aquellos  estaban destinados a las clases privilegiadas, al igual que el azúcar y las bebidas alcohólicas “finas”. La sal era  utilizada básicamente para la conservación de las carnes en la elaboración del charqui. En general existieron grandes restricciones al consumo de los denominados “vicios” con  el objetivo de controlar el tiempo libre de los gauchos.

Otras pulperías fueron verdaderos almacenes de ramos generales con una importante provisión de alimentos, indumentaria  e insumos para el campo. El pulpero solía tener el don de la yapa, el fiado, el trueque y el cuaderno de anotaciones. Pero abundaron también los patrones que les pagaban a sus empleados con vales que sólo podían canjearse en la pulpería de su estancia.

A la hora de incorporar soldados para la conquista o para la defensa de sus campos, los terratenientes concurrían a las pulperías para reclutar a la tropa y era el lugar indicado para que los punteros políticos consiguieran votos.

En cuanto a la famosa “pulpera de Santa Lucía”, aquella rubia cuyos “ojos celestes reflejaban la gloria del día” que “cantaba como una calandria”, inmortalizada por el vals de Héctor Pedro Blomberg con música de Enrique Maciel a fines de la década de 1920, todo parece indicar que se llamaba Dionisia Miranda y que atendía un local ubicado en el barrio, llamado entonces parroquia de Santa Lucía en la actual esquina de Caseros y Martín García, allá por los años ’40  del siglo XIX, en los años del “Restaurador”.