Dulces para todos

Hizo una prueba piloto en el Club San Martín y abrió el juego para aquellos que padecen la celiaquía. Tati Miglierina y su cruzada libre de gluten, donde el sabor no se negocia. Cuidados, controles y todo lo que hay que saber sobre el tema.

(Por Juan Manuel Jara)

En las noches del reciente torneo de baby futbol que cada fin de año organiza el Club San Martín, hubo algo más que jóvenes promesas corriendo tras una pelota. A la tradicional cantina se le sumó una prueba piloto: ofrecer comida para celíacos. Y el resultado fue muy bueno y así lo define su mentora Tati Miglierina: “Fue muy buena la experiencia de ofrecer una cantina para celíacos. Yo me dedico a la elaboración de cosas dulces libres de gluten y este es mi club, así que sentía como una obligación el hacerlo. La idea es que estuviera esta cantina, y que si era tan solo una persona celíaca que tuviese la chance de elegir”.
En veintinueve equipos de diez chicos cada uno, 6 chicos eran celíacos y, claro, sus familias. Ellos disfrutaron de poder elegir. Y tener donde hacerlo.
Tati (hace rato que este apodo reemplazó al María Isabel) Miglierina lleva la pastelería en su ADN. Su bisabuelo arrancó lo que sería una tradición familiar. Ella empezó como un hobby preparando cosas dulces para sus hijos. Algunas personas le encargaban productos libres de gluten. Ella los hacía a pedido. Pero un día, hace poco más de un año, tomó una decisión que implicaría, quizás, una mirada adusta de su legendario bisabuelo panadero: elaboraría exclusivamente pastelería sin gluten. Un cambio para incluir a todos, tal como ella misma lo define.
“La celiaquía se puede diagnosticar. Es genética, pero también hay personas intolerantes al gluten sin ser celíacas. Se están viendo más casos y desde más chicos”, explica Miglierina. Con un estudio se puede detectar. También hay varios factores que se han combinado. Por ejemplo, las modificaciones en los alimentos que llevan a personas que sus organismos no los toleren.
Vayamos al consultorio. Ahí, la medicina define a la celiaquía como una enfermedad digestiva que daña el intestino delgado y altera la absorción de las vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos. Los pacientes con enfermedad celíaca no toleran una proteína llamada gluten, que se encuentra en el trigo, avena, cebada y en el centeno (componentes de la sigla TACC). Cuando comen alimentos que contienen gluten, su sistema inmune responde y se produce el daño en la mucosa del intestino delgado.
Diagnosticar la celiaquía puede ser difícil, porque los síntomas que produce también aparecen en muchas otras enfermedades. Según fuentes médicas, la confirmación del diagnóstico hoy por hoy se basa en concurrencia de sospecha clínica, serología y biopsia intestinal compatibles con la celiaquía. El único tratamiento es evitar todos aquellos alimentos que contengan gluten, aunque sea en cantidades mínimas. Y esto debe evitarse de por vida.
¿Qué puede comer un celíaco? Carne, pescado, leche, huevos, frutas y frutos secos. Deben evitar el pan, las pastas y los productos derivados del trigo, centeno y cebada.

“Hay que tener mucha conciencia y responsabilidad”, dice Tati, “Hay personas que elijen una alimentación diferente, pero el celíaco no tiene elección. Lo que come lo mantiene sano o no”.
SE: Fundamental el cuidado a la hora no solo de elaborar los alimentos sino también al manipularlos … ¿Es así?
TM: Claro, por eso la gran responsabilidad al momento de la elaboración, no solo de las materias primas que se utilicen sino para evitar la contaminación cruzada. Una miga alcanza y algo casi invisible, una traza, algo que no se ve, alcanza para desbaratar un organismo. La recuperación son meses. Es enfermar a la persona. Cuido mucho la asepsia al momento de la preparación. Una miga es un descuido o desconocimiento. Bromatología dio el primer curso para manipuladores libres de gluten. Porque hay una ordenanza que hay que implementar y respetar. Salió en 2018 y se va de a poco. No es simple porque hay que cumplir ciertos requisitos. Hay mucho en el medio que hay que pulir. Pero se puede, no es imposible.

Bromatología juega un papel fundamental en este tema. Ante nuestra consulta, fuentes de esta dependencia municipal nos indicaron que ese curso que menciona Tati se realizó el año pasado en el ISETA. Asistieron unas 36 personas en el mes de noviembre. La idea es ampliar a 9 los cursos a dictarse durante el 2020, entre marzo y noviembre, personalizados por rubro ya que la convocatoria sería sectorizada (carnicerías, supermercados, restaurantes, etc.).
También, desde Bromatología, indicaron que la ordenanza da un plazo de 5 años para su cumplimiento. “Se hacen capacitaciones para la gente en general y los comercios, ya que muchos no conocen o no entienden la enfermedad “, explica un miembro del equipo de Bromatología.
El asesoramiento también es a comercios para que habiliten de acuerdo a esa norma, para la cual obviamente tienen que cumplir ciertos requisitos. “Hoy, en toda inspección a un comercio, se evalúa la manipulación de alimentos libre de gluten, por ejemplo, una heladería”, explica un bromatólogo, “En esto se trabaja en conjunto con el ISETA y el INTI, que también está asesorando en el tema. Pero las habilitaciones dependen de nosotros, de Bromatología, como autoridad sanitaria. Obviamente hay muchísimo para trabajar, esto recién empieza”.

Hoy son varios los locales dedicados a la venta de alimentos elaborados y productos para personas con trastornos alimenticios. Justamente, el valor de las materias primas encarece el precio final de estos alimentos. “Algo va a tener que cambiar para que los que producen tengan precios más bajos y lidien con menos burocracia”, explica Tati Miglierina, “la certificación en los alimentos debe estar presente en las materias primas. Hay que certificar cada producto que se hace, lo cual es muy costoso y engorroso. Un kilo de harina triplica a la de trigo. De ahí los precios en los productos. A veces nos complementamos y nos juntamos con colegas para comprar y abaratar la materia prima”

Lo que empezó como un juego de mamá para agasajar a sus hijos y sus compañeros en sus cumpleaños detonó la fibra pastelera en su interior. La carrera de abogacía truncada dio tiempo para cursos, estudios vía web, y meter manos en la masa. Circunstancias y casualidades de la vida, como ella lo describe, la llevaron con sus postres al Grand Hotel Libertad, donde aun hoy se degustan, aunque ahí no son aptos para celíacos.

SE: ¿Cuál es tu especialidad?
TM: La pastelería, lo dulce, Yo transformé todo lo que hacía en alimentos libre gluten. Cerré un mes la cocina para modificarla, la di vuelta, para que tenga toda la asepsia y las condiciones para elaborar libre de gluten cero contaminaciones. Mis hijos saben hasta donde pueden entrar.
SE: Tampoco la diferencia está en el sabor.
TM: El sabor no es problema. Hay un prejuicio. La idea es que todos compartan el mismo postre como sale de mi casa. Así debe mantenerse hasta el momento de servirlo. Y cuando se sirva, primero debe hacerse al celíaco en un plato que debe estar limpio, cortarle a esa persona primero con un cuchillo limpio, o sea que todos coman de lo mismo. El sabor es un prejuicio erróneo. Claro que se aprecia más cuando es una preparación artesanal.

Para saborear alguna de sus exquisiteces, @tatipasteleriasingluten en Instagram es el canal de pedidos.
“La idea es concientizar. Yo lo hice desde el club San Martín que es donde estoy, pero puedo asesorar a cualquier otra institución que quiera implementarlo”, abre el juego Tati.
Un análisis de sangre basta para detectar la celiaquía. Es algo simple pero que puede cambiar y mejorar la calidad de vida de una persona. También implica cambiar una dinámica familiar, adaptarla, tener ciertos cuidados. Que no es más que ponerse en el lugar del otro.