Durante miles de años, el ser humano fermentó alimentos para su conservación. Con la llegada de las técnicas modernas de refrigeración, esta práctica fue quedando atrás. Con ello, sus múltiples propiedades buenas para el organismo. «Los fermentos son particularmente beneficiosos para personas con problemas digestivos crónicos, como reflujo gástrico, estreñimiento, síndrome del colon irritable», dijo Sandor Katz, un activista de la fermentación, autor de varios libros. Son ideales para hacer en casa y, aunque el proceso es algo complejo, vale la pena adrentarse en el mundo del kefir de agua, la kombucha y el chucrut. Para todos aquellos que buscan reforzar el equilibrio de la flora intestinal y el sistema inmunitario.
Desde tiempos inmemoriales, el ser humano recurrió a la fermentación para conservar los alimentos. Con las técnicas modernas de refrigeración, esta práctica fue quedando atrás. Sin embargo, con ello también perdimos su amplio espectro de propiedades beneficiosas: es que además de proteger el deterioro de las sustancias, la fermentación (el uso de bacterias y levaduras naturales para fermentar los alimentos) añade prebióticos y probióticos a la dieta de las personas, explica el portal Antena3. Se trata de bacterias que están presentes de forma natural en el intestino, por lo que pueden reforzar el equilibrio de la flora intestinal y el sistema inmunitario, aportan vitaminas y favorecen la digestión, así como la asimilación de minerales como el calcio y el magnesio. Según algunos profesionales de la nutrición, incluso pueden ayudar a prevenir el cáncer de colon. Como punto negativo, los fermentados pueden ocasionar un exceso de gases.
Por todas estas bondades, es que las bebidas fermentadas (sin alcohol) se han vuelto a poner de moda. Pueden conseguirse en unas tiendas pero son ideales para hacer en casa. Entre los más comunes y fáciles de hacer, están el kefir de agua, la kombucha y el chucrut.
Un gran divulgador de las bondades de fermentación es Sandor Katz, autor de «El arte de la fermentación«, que se consigue actualmente en librerías. Katz es un activista de la fermentación de alimentos y viaja por todo el mundo para dar a conocer las técnicas que ha aprendido de esta práctica culinaria y sus ventajas. Procede de Nueva York y según contó al portal CuerpoMente, contraer el virus del sida lo hizo cambiar de vida. Se mudó a una comunidad en Tennessee y, casi por casualidad, comenzó a interesarse por los alimentos fermentados.
«Me fui a vivir a un pueblo de Tennessee y, en la primera temporada que me ocupé del huerto, tuvimos un excedente de coles. Decidí aprender a hacer chucrut y comencé a hacer vino, yogur, masa madre. Entonces encontré un libro de Bill Mollison (The permaculture book of ferment and human nutrition), que abrió mis ojos al fenómeno global que es la fermentación. Y de esta forma, la fermentación se convirtió en una obsesión personal. Mis amigos se burlaban de mí, iba con mis fermentos a todos lados. Luego, con el tiempo, me invitaron a dar un taller sobre fermentación y sentí que tenía una misión, que sigo hasta ahora», dijo.
«Vivo con el virus del sida desde hace 25 años, lo cual me ha hecho estar desde temprana edad muy atento a la nutrición. La fermentación tiene múltiples beneficios: predigiere los alimentos y rompe sus nutrientes en componentes más simples, haciéndolos más fáciles de asimilar. Ayuda a la disponibilidad de los minerales; degrada ciertos compuestos tóxicos que se encuentran en los alimentos, como el ácido oxálico, el ácido fítico y el cianuro; genera otras vitaminas B, vitamina K2 y todo tipo de micronutrientes únicos que apenas se están identificando e investigando. El principal beneficio de los alimentos fermentados es la comunidad de bacterias en sí misma, porque son organismos probióticos que ayudan a restaurar la biodiversidad de nuestro intestino y mejorar la digestión en general y la funcionalidad de nuestro sistema inmunitario. Contrariamente a la información con la que muchos hemos crecido, las bacterias son absolutamente esenciales para nuestro bienestar. Comer alimentos fermentados es una estupenda manera de obtener bacterias probióticas y restaurar la biodiversidad de nuestro sistema intestinal. Aunque hay que saber que no todos lo alimentos fermentados tienen bacterias vivas: hay que buscar aquellos que no estén cocidos, ni procesados. (…) Los fermentos son particularmente beneficiosos para personas con problemas digestivos crónicos, como reflujo gástrico, estreñimiento, síndrome del colon irritable. (…)
«Tomo medicamentos antivirales todos los días y estoy muy agradecido de que mi salud continúe siendo buena. He conocido personas que, por el consumo de estos fármacos, padecen problemas digestivos y, sin embargo, yo nunca los he experimentado, lo cual me indica que los alimentos que consumo me están ayudando a mantenerme sano pese a tener el VIH.»
(Urgente 24)