«El vino se hace en la viña, y en la bodega el enólogo solo lo arruina». Por supuesto, es una expresión un tanto folclórica y extremista, pero no tan alejada de la realidad. Desde ya que el enólogo es una pieza clave en el proceso de elaboración del vino, tanto como lo es la viña o terroir. A través de la historia, la enología moderna pasó por varias etapas, y desde 1990 el lema fundamental es «los grandes vinos nacen en el viñedo».
Ese es el abc del enólogo. No se puede obtener un buen vino de uvas defectuosas. Y las uvas crecen en el viñedo, no en la bodega. Es en el viñedo donde existe el concepto de «terroir», que según la definición oficial es «la interacción de cuatro factores que son los que le van a dar carácter al vino: suelo, clima, variedad de uva y la mano del hombre.» Vamos a analizarlos por separado en ese orden, que es el de importancia.
El suelo es el origen del vino. En la actualidad los enólogos sostienen que de los cuatro factores, el más importante es el suelo, aún por sobre el clima. A medida que la vid crece sus raíces se insertan más profundo en el suelo, donde encuentran, además del agua, una serie de elementos fundamentales en la calidad de las uvas, como ser: hierro, magnesio, sílice, caliza, arcilla, etc. La vid necesita suelos superficiales, pobres en materia orgánica (para evitar exceso de vigor), pedregosos, calcáreos (de donde podrá obtener mayor cantidad de minerales), de gran exposición solar, y que no estén al abrigo del viento, lo cual ayuda a la sanidad.
El clima es el segundo factor de importancia. Las uvas deben tener determinada cantidad de horas de sol por año, para lograr una correcta maduración, pero no un exceso de exposición solar, ya que la planta «transpiraría» demasiado. También debe tener cierta proporción de días con temperaturas frías, para contar con un adecuado reposo vegetativo en invierno. Las lluvias son muy importantes, pero a una medida prudente. Si llueve mucho, la vid bebe demasiado, produciendo una dilución de los compuestos de la uva; y además comienzan los problemas de sanidad por la humedad del suelo, la planta y el fruto.
En cuanto a la variedad de uva, no todos los distintos tipos de cepas se comportan de la misma forma en los diferentes suelos y climas. Por algo es que la uva Malbec da resultados tan buenos en Argentina o la Cabernet Sauvignon en Francia. Las diferentes uvas se adaptan mejor a determinados micro-climas, y otorgan mejores rendimientos en calidad y en cantidad. Por ejemplo, la Merlot y la Pinot Noir son de ciclo de maduración corto, por eso dan excelentes resultados en la Patagonia, donde el verano es mas breve y con menos horas de sol por año.
La participación del hombre en el viñedo tiene tanta importancia como los factores naturales antes descriptos. Su influencia es muy importante en la poda de hojas, la cantidad de racimos que tendrá cada planta, la administración del riego, abonos del suelo, arados, manejo de la vegetación autóctona, pesticidas, etc. A tal punto, que todas las acciones que realice modificarán el terroir de una u otra forma.
Estos cuatro factores unidos son los que dan el significado a la palabra «terroir», y al concepto que proclama que el vino nace y se hace en el viñedo, y luego se termina en la bodega. Por eso los enólogos deben probar las uvas en el terruño para decidir el momento óptimo de cosecha, logrando un correcto balance entre azúcar, acidez y taninos. A su vez deben cuidar la vid todo el año, porque en conclusión, lo que disfrutamos al destapar cada botella, es la transformación del jugo de los frutos de una planta.
Por lo tanto es que las bodegas cada vez hacen más énfasis en resaltar de qué zonas, pagos o terruños proceden las uvas con las cuales se realizó el vino.
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