(Por Mónica Gómez)
Espartillar celebra este fin de semana largo a su diamante negro en la primera Fiesta de La Trufa “TRUFAR”. La presentación tendrá lugar el sábado y domingo próximos en esta localidad ubicada al sudeste de la provincia de Buenos Aires, distante a 520 km de Capital Federal y a 30 de Pigüé, ciudad cabecera del partido Saavedra. En este pueblo de más de 800 habitantes se estableció en 2012 la trufera más grande del país “Trufas del Nuevo Mundo”.
La trufa es un hongo que crece en las raíces de encinas, avellanos y robles, tiene un elevado precio que se debe básicamente a su escasez, lo cual la posiciona como un producto de élite en la cocina del mundo. Se utiliza cruda, cocida, rallada, en láminas, en huevos, quesos, caldo y hasta en esencia. Su sabor terroso, su textura particular y el aroma que recuerda una tarde por un bosque después de la lluvia, lo dispone como un ingrediente soñado para los amantes de la alta gastronomía.
Junio es el mes en que comienza la temporada de trufa negra en Argentina y la excusa de los 4 días programados como feriados nacionales brindan el espacio ideal para la presentación del evento. Y así, aquellos turistas provenientes de lugares más alejados tendrán tiempo para disfrutar de una estancia de descanso con aire de campo. Trufar fue planeada en conjunto por toda la comuna y las localidades aledañas, las mismas que forman un cordón turístico singular entre montañas, lagos e historias.
“Nosotros veíamos el potencial de la fiesta pero no creíamos que iba a generar tanto interés por parte de los medios y la gente de diferentes puntos del país”, comenta Gustavo Notararigo, intendente del partido de Saavedra.
Estos días resultan una excusa para mostrar el territorio, los referentes de producción que dan origen a la gastronomía local, y las bellezas naturales que tiene el distrito, así es que desde el Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad, se declaró de interés comunitario, cultural y legislativo a la Fiesta: “este tipo de producción que fomenta el turismo y se afirma en el desarrollo económico regional tiene el acompañamiento de todo los ciudadanos y del municipio”, afirma el Intendente.
Entre las ofertas gastronómicas, tesoros por descubrir en la zona de la ruta 33, habrá platos para todos los gustos. Para aquellos que estén interesados en probar este producto estrella u otros manjares de la región. Aun así, la trufa negra es, por estos tiempos, quien se lleva todas las miradas: una de las actividades más esperadas es la Cacería de Trufas. La experiencia que estará a cargo del ingeniero forestal Tomás De Hagen, incluye el proceso de búsqueda con perro adiestrado para esta tarea, el hallazgo del hongo que se siente como una pepa de oro. En ese momento se cosecha y se degusta apreciando el producto en la plenitud de su madurez: “En el año 2016 cosechamos las primeras trufas, al año siguiente a comercializarlas y en plena pandemia a exportarlas. La fiesta también está pensada desde hace 2 años y siempre creímos que era primordial que fuera en la localidad”, explica Tomás.
Hay mucha expectativa por la gran variedad de actividades que están programadas para el público en general. De esta forma dar a conocer lo que se produce en el país y descubrir el mundo de uno de los hongos más apreciados en la cocina. De la misma manera se busca integrar a gastronómicos y productores. “El evento es una Fiesta Gastronómica donde se visibiliza el producto y a aquellos productores regionales que hacen vinos, aceite de oliva, nueces pecan. A raíz de eso nos pusimos a trabajar con las asociaciones que hacen fiestas en el distrito y desde ahí fuimos transitando este periodo para lograr lo que será una gran fiesta”, cuenta el ingeniero De Hagen.
El horario para ambos días será de 11 a 18. Las actividades se desarrollarán en todo el pueblo: habrá visitas a la trufera Trufas del Nuevo Mundo, preparación y degustación de platos tradicionales, demostración de cacería de trufas en la plaza central, degustación de quesos y cocina en vivo con reconocidos chefs como Dolly Irigoyen, Christophe, Mauricio Couly, Ayelen Monti y Carlos Avalle. “Conocí la trufera hace 5 años cuando un cocinero me habló sobre la producción. Entonces, me contacté con Faustino y desde ahí no paré más. Cada vez que hay cosecha me mandan y, si bien se tuvo que ir mesa por mesa a presentar el producto y a contar de qué se trataba, la gente lo aceptó y ahora la vienen a buscar”, cuenta el cocinero rosarino Carlos Avalle, de Refinería restaurant.
También habrá una feria de productores regionales: sin lugar a duda más de uno se tentará con los chorizos secos de Puesto el 17, los vinos de bodega Itamalal, el cuartirolo trufado de El Balcón de Los Arroyos, los escabeches, el aceite de oliva de Finca Clementina y las nueces pecan de Lomas del Neyen. “Entender de dónde llega cada ingrediente es parte fundamental en un restaurante. Los cocineros debemos hacer ese trabajo de acercarnos al productor y que se valore toda la cadena de producción”, reconoce el chef.
“Esta fiesta es una puerta de entrada para potenciar el proyecto Termas, Sierras y Lagunas, así como para dar a conocer una gran variedad de recetas y cultura gastronómica con el omelette, el aligot que es un plato típico francés de la Comarca o la carbonada que también estarán presente en la fiesta”, dice el Intendente.
Trufas de Nuevo Mundo
Trufas del Nuevo Mundo fue fundada en el año 2011 por un equipo de emprendedores argentinos motivados por la pasión por el diamante negro, en busca de un producto de reconocimiento mundial. El campo de 50 hectáreas ubicado a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar y en las cercanías de Sierra de la Ventana, provincia de Buenos Aires, tiene un suelo calcáreo con un pH específico, con la textura adecuada, ideal para su cultivo.
Las primeras trufas fueron descubiertas el 4 de agosto de 2016, gracias al olfato y habilidad de Tina, la perra entrenada para detectarlas bajo tierra y alcanzó un peso de 69 gramos y la segunda 236 gramos.
Fue un momento majestuoso que dejó una sensación mágica. Al desenterrar fue como si se hallara un tesoro escondido por años debajo de las raíces de los más de 20 mil robles que posee el campo.
“La idea inicial fue que el espíritu de Trufar sea dar a conocer la trufa, la región y a todos los productores que trabajamos en esta zona”, concluye Tomás De Hagen.
