(Por Mónica Gómez)
La excelencia en un queso elaborado artesanalmente se percibe con los cinco sentidos. El tiempo da la señal que el trabajo realizado está por buen camino y la preferencia de aquellos que lo prueban es el indicio de una tarea sólida y eficiente. Heredar la vocación de artesano, es valorizar tu historia y así ser parte de la esencia de ese producto. Podés crear, innovar, sumar o agregarle un toque distintivo, tu sello personal, más aún, ese manjar, desde la raíz es sinónimo de un linaje de memorias que se fortalecen con el paso de las estaciones, con más de 35 años de historia.
“El que dio inicio a la granja fue mi papá, Carlos Daniel Colombo. Él era médico veterinario y un hombre muy meticuloso con la elaboración de alimentos, la pasteurización y la conservación. Entendía y conocía sobre esas cuestiones y las enfermedades de los animales. Además, era un amante de la gastronomía y para darle el gusto a mi mamá Beatriz Montes, que quería comer quesos de cabra, los comenzó a elaborar. Desde la primera horma pudimos ver que eran de una excelente calidad y no hay duda que eso fue producto de la dedicación de él”. Y es así como, María Colombo, una de las hijas del fundador de “Granja La Piedra” y socia de su hermana, Griselda, cuenta sobre la historia del emprendimiento que surgió de la mano de sus padres, ubicado en la Estación Chapadmalal (Batán), a 15 km de Mar del Plata.
Este establecimiento educativo agroturístico familiar comenzó como un tambo de cabras y vacas. Fue transitando por diversos estadios, como oferta turística asociadas a la muestra de animales de granja, una huerta orgánica y un restaurante en donde se combinaban los alimentos que se cocinan en la Granja y la zona, creando exquisitos y originales platos. Aun así el corazón de La Piedra, sin lugar a duda, fueron los quesos de cabra: “hacemos el ciclo completo, desde la producción del forraje, la leche, la elaboración de los quesos, hasta la comercialización. Tenemos distribución en Buenos Aires, Tandil y Mar del Plata. En el año pandémico salimos con repartos a domicilios: La granja a tu casa lo llamamos, proyecto para llegar a las mesas de Mar del Plata con lo que nace aquí en nuestra tierra. Como teníamos un restaurante tenemos plantación de frutas, verduras, huevos y aromáticas. Es una huerta muy grande y linda; también criamos pollos y animales. La verdad es que nos llevamos una sorpresa por la gran aceptación por parte de la gente”, comenta María, quien vive en la granja junto a sus dos hijos y su esposo.
Este emprendimiento, que se fundó de la mano de un sueño familiar, sigue manteniendo la esencia de un pequeño espacio para el disfrute de quienes lo visitan. «Antes de esto, mi papá trabajaba en una inmobiliaria rural, vino a buscar a mi hermano a un cumpleaños cerca de donde está el predio de la granja. Vio esta loma pelada y se enamoró de esta tierra, lo único que había era un rancho de adobe. Desde ahí fue una odisea, había que buscar agua porque no llegaba. Hace 30 años atrás hablar de queso de cabra era de marciano, se tiraban las partidas, no había venta, no había consumo. El único lugar donde se comercializaba se llamaba la Jamonería de Güemes y costaba bastante”, continúa.
A partir de canales como el Gourmet y otros, que acercaban al público en general la cocina que se elaboraba en restaurantes, delicias como los quesos de cabras dejaron de ser selectos para algunos sibaritas.
Así el cocinero puso en la mesa y en el plato diario nuevos sabores: «Esta implosión de ingredientes ayudó a que el productor pueda seguir, pueda explotar más su producto. La gente lo conoce y dice: Che Mira qué rica que queda la tarta con cebolla caramelizada y queso de cabra o el queso y dulce. Ya no era del que viajaba, lo acercaron a la generación freezer-microondas y ultraprocesados. Esta cocina tan reducida era parte de lo que se comía en las casas de campo de antes”.
En el 2001 el restaurante se incendió, fue un sacudón importante para la familia, quedaron en cero. Sí bien ya se estaba proyectando el crecimiento con la parte de lo que era la huerta, el tambo y las cabras, eso se tuvo que acelerar. “Ahí se incorporó mi hermano veterinario, Marcos, que había vuelto de hacer unas prácticas en Nueva Zelanda. Allí estuvo trabajando con cabras para ver el proceso de la elaboración del queso. Entró al negocio y le dio esa visión nueva de un profesional recién recibido y ese enfoque reavivó un poco la producción. Decíamos que la granja fue como el ave fénix, resurgió de sus cenizas. De alguna forma se armó una planta y un tambo nuevo, mejor aprovechado, distinto. Desde ahí cuando se construyeron las fábricas y se planteó el restaurante con un salón más chiquito, más tranquilo, bien familiar”, contó María.
“La familia es el sostén”
«Somos tan chiquitos que nuestra superficie es de 20 hectáreas de las cuales 16 están destinadas a pasturas. Contamos con 6 empleados: 3 dedicados a la alimentación y el cuidado de los animales y 3 en la elaboración de queso. Y nosotras dos estamos un poco en todo. La familia es el sostén, nos acompañan en cada actividad. Hay mucho por trabajar, en eso se extraña mucho mi papá, él era el que atajaba todos los imprevistos del día. Intentamos acortar la brecha gastronómica y poder acercar al consumidor un producto selecto», cuenta María.
El predio cuenta con establos, galpones, una sala de ordeñe, una quesería y un salón de recepción para clientes y estudiantes con una hermosa vista del paisaje rural que los define como un emprendimiento turístico.
Los quesos artesanales de Granja La Piedra son deliciosos y en la búsqueda de las dueñas está el nombrar los alimentos con nombres que remitan a su lugar de origen y así revalorizarlos. Así, el queso Chapadmalal, de pasta semidura, blanco, ofrece presentaciones combinados con hierbas o solo.
El rulo, un clásico español, queso de pasta blanda con sabor suave.
El queso Feta, el tradicional, se madura en salmuera, sabor láctico y salado.
El Saint Paulin, francés semi duro, sabor suave y dulzón.
La provoleta, de pasta dura y sabor picante.
Ricota Salatta, el tradicional italiano que aprendieron de sus abuelos.
Ricota Semi Magra, de pasta consistente y sabor suave pero característico.
Sardo de leche de vaca, de pasta dura, textura granulada y picante.
Reggianito de vaca de pasta extra dura, compacto y granulado, de sabor especiado.
Y el exquisito Gouda de leche de vaca.
Cuenta María que todo lo que se elabora dentro de Granja La Piedra se producen en forma sustentable, propiciada originalmente por su padre: “cuando comenzamos, nos propusimos hacer lo que sabíamos que eran los quesos de cabra; en cambio para los de vaca compramos la leche de un tambo de pastoreo. No es agroecológica y es bueno volver ese tipo de recursos: se nota en la elaboración, el rendimiento, en la calidad, en el sabor de la leche, en el producto final”.
La Granja es una Institución reconocida que cuenta con el auspicio de la Municipalidad de General Pueyrredón y la Universidad Nacional de Mar del Plata. Declarada de interés educativo y turístico por organismos Municipales, Provinciales y Nacionales.
“El objetivo es hacer un buen queso, de buena calidad, con conciencia sustentable. Con nuestros errores, pero todos los días nos levantamos con la convicción de hacer lo que sabemos hacer y dar lo mejor de nosotros”, concluye Maria, esta productora que se enaltece con el legado familiar que mantiene el sabor original de un gran queso de cabra.
