La flor de lavanda

(por Mónica Gómez)

El recurso del olfato es una de las principales técnicas para dar comienzo con cualquier experiencia gastronómica. Sentir el olor a una comida en particular, es dejarse llevar por las emociones y los recuerdos que nos trasportan. Percibir el aroma que sale de la olla en el fuego con salsa me retrotrae a mi infancia, a la casa de los abuelos, los guisos, las tortas recién salidas del horno.Todas esas  son sensaciones que están en dormidas en mi memoria.El aroma es sinónimo de recuerdos.

Desde hace algunos años esta táctica intenta estar vigente.Así, al degustar el alimentola satisfacción no sea solocuando este llega al paladar. El instante previo es fundamental para el deleite por completo de la experiencia.

Todos tenemos la capacidad de asimilar  y reconocer una comida por el aroma, reconocer hasta el futuro gusto que viene acompañado desde la cocina. Las especies y aromáticas son las que otorgan a nuestra comida un toque de distinción en lo que será el plato finalizado. La lavanda, poco usada pero aromática de gran carácter y sutileza es  indescriptible en boca. Su fragancia la convierte en la reina de los aceites, característica por su color azulino,  está presente en la mayoría de los productos cosméticos, productos de limpieza y en comestibles.  No muy usada, se puede encontrar  en mezclas de sales, infusiones y principalmente en productos de pastelería.

Su excelente y cálido  aroma  es el motor que impulsa a la Tamara von Bernard una ingeniera agrónoma radicada en la ciudad de Corone Suarez  a producirla. Ella junto con su esposo  Jerónimo Echenique aman las lavandas y se basaron en el método agroecológico para su producción. Viviendo muchos años en Europa, se maravilló por esta planta con aroma predominante.  Su interés por este proyecto hizo que viajara a Francia a especializarse en el cultivo.

Coronel Suarez está considerado un muy buen lugar para producirlas. La sustentabilidad del suelo permite que sean agroecológicas, motivo que impulsa a Tamara a tener una producción cuidada por ella misma. Ellase crio en  esa filosofía y trabaja en pos de que la  producción respete  el medio ambiente. Cuenta actualmente con el resultado de la reproducción de plantines traídos desde Francia. Al tener este dogma todo el trabajo es manual y de escala reducida. Se cortan, se secan en ramos o en camas y las flores varían en el color muy azul y hay otras más violáceas.Cuidar de ellas, diversificarse en la plantación, deleitarse con el medio ambiente hace que se pierda en el tiempo. Encuentra la calma e intenta mantener el equilibrio para que  la tierra sea más beneficiosa y no tan extractiva.

Tamara cuenta que cuando probó por primera vez la lavanda en una comida le provoco una disrupción en el paladar.  No es un sabor que estemos acostumbrado aunque la presencia de la aromática suele ser sutil y deja una nota perfumada.El deseo  de esta productora es que todos pensáramos al mundo de una manera diferente, consiente, afectivo con la riqueza que nos brinda el medio ambiente.

La receta de esta semana es un Gateaux de chocolate blanco y lavanda.

Para el Biscuitde naranja

  • Manteca 125 gr.
  • Azúcar 125 gr
  • Huevos 125 gr.
  • Harina 130gr.
  • Ralladura de naranja 1 unidad

Para la Ganache de chocolate blanco y lavanda:

  • Chocolate blanco 100 gr.
  • Crema de leche 250 gr.
  • Flores de lavanda agroecológicas 2 ramitas

Preparación:

Realizar un cremado con la manteca, la ralladura de naranja  y el azúcar en la batidora. Agregar de a poco los huevos y por último la harina tamizada incorporarla en forma envolvente. Llevar a horno en placa de bordes bajos, con papel manteca y enmantecado por 20 minutos a 160°.

Dejar enfriar en heladera y cortar con cortantes redondos. Para la Ganache, calentar la crema de leche con las flores de lavanda, colarla sobre el chocolate picado, dejar unos segundos y luego comenzar a  revolver. Dejar enfriar, colocarla en manga con pico rizado, formar rulos por encima de una de las porciones de biscuit, colocar otra encima y lo mismo con la tercera capa espolvoreada con azúcar impalpable. Terminar con un copete, cascaras de naranja confitadas y una flor de lavanda. Atrevete a experimentar con sabores únicos, te va a encantar!