Del campo a la góndola: Nos une la pasión

Carlos Federico Kohn, productor ganadero de Tucumán. Licenciado en gestión de empresas agroindustriales y docente en la Universidad de San Pablo. Un apasionado por la cadena de la carne que nos abre la tranquera en una charla que comienza así:

Tranqueras Abiertas: Kohn es un apellido que asociamos a la comunidad Judía. ¿Cuáles son tus orígenes?

Carlos Federico Kohn: Soy nacido en Tucumán pero provengo de inmigrantes de la zona de Moisés Ville en Santa Fé, de las colonias de Baron Hirsch que era un filántropo que dono toda su fortuna. Él fue el que hizo el expreso de Oriente y dono todo para los inmigrantes una gran parte se instalaron en el centro de la provincia de Santa Fe y otros en Carlos Casares Pcia de BsAs.

Mi bis abuelos llego en la primera oleada de inmigración en un barco que se llamaba Wesser que salió de Alemania auspiciada por el Baron Hirsch en 1890, llegaron después de tremendas peripecias al puerto de Buenos Aires, y se encontraron con que nadie los recibía. Ellos habían comprado la tierra a Estanislao López y cuando llegaron había hiperinflación, así que López desecho el contrato y quedaron sin nada. Después de varias vueltas llegaron al Departamento de Castellanos, Sta. Fe, pasando muchas penurias porque nadie los recibía, hasta que lograron instalarse. No eran agricultores, muchos tenían prohibido ser agricultores en Rusia porque el Zar lo prohibía y acá, fueron aprendiendo de los mismos indígenas y criollos. Se armó una comunidad entre todos, y sobre todo con otros inmigrantes, había muchos italianos y alemanes. Así fueron formando las colonias, tenían su parcela, un pequeño tambo y le entregaban a leche a lo que después se constituyó como Sancor. Mi abuelo después de un tiempo empezó a cargar hacienda en el tren, y llevaba a Tucumán donde había un mercado de hacienda muy grande tipo Rosario o Córdoba que se llamaba La Tablada. Pasaban muchas penurias en el campo y se le dio la oportunidad de cobrar una deuda con una finca en Chañar, Tucumán donde arma un matadero que después se convierte en frigorífico. Mi padre formo su familia acá y ahí nazco yo. Es toda una historia ligada a la actividad ganadera, frigorífica. Yo por mi parte empecé mi propio emprendimiento tratando de profesionalizar la actividad, armando una empresa que integre la cadena de la carne desde la producción hasta la góndola.

Arranque el proyecto hace 15 años atrás. Me fui capacitando, estudie, hice una maestría y estoy en eso. Actualmente hago un trabajo profesional asesorando firmas ganaderas. Vendo directamente al público, tengo una carnicería que se llama ¨Don Moisés¨ y tengo una empresa que se dedica a la producción ganadera que se llama ¨Don Moisés S.A¨ y el proyecto es producir para abastecer la venta en góndola. Además soy docente en una universidad privada aquí en Tucumán.

TA: Estar en las dos puntas de la cadena, es decir, desde producir en el campo a vender en el mostrados te da una visión muy amplia. ¿Cómo es esa integración?

CK: La carne argentina es de excelencia por el mercado interno que tiene. El consumidor es exigente y se produce una sinergia entre el minorista, el 70% de la carne se vende en carnicerías, y el consumidor. El ama de casa sabe perfectamente con cada corte que menú hacer y le exige al carnicero, este le trasmite esa exigencia al abastecedor y el abastecedor al proveedor. Eso construyo una ganadería de excelencia. Hoy en el norte podes comer un bife de chorizo de la misma calidad que en puerto madero. La introducción del Braford, Brangus y Limangus más el engorde a corral logro que mejorara mucho, pero porque tenemos un mercado interno que exige, paga y compra todo lo que se produce. Yo estoy de acuerdo con exportar pero hay que hacer una política integral, por ejemplo estoy en desacuerdo con algunos funcionarios que dicen que hay que vender solamente en caja.

TA: ¿Qué e vender en caja?

CK: En el sistema tradicional, actual, el carnicero vende los cortes y sabe a qué cliente venderle. El planteo hoy es que desaparezca eso y que la media res se desposte en los frigoríficos y a los carniceros solamente se le vendan las cajas de los determinados cortes. El riesgo es que se pierde el valor agregado que aportan las carnicerías y por otro lado si los frigoríficos van a despostar, entonces vos vas a vender la caja y transformas la carne en un commodities, es decir en un producto indiferenciado. Lo ideal sería complementar los dos sistemas, el carnicero tiene que seguir trabajando la media res y los cortes que le faltan ir complementando en caja. EL mecanismo de vender el corte en caja nos pone en riesgo de que se vuelva un monopolio de los frigoríficos que terminan afectando al productor. Hoy en día en el negocio de la carne hay muchos jugadores y competidores que hacen que el productor pueda defender mejor lo suyo

La cantidad de cortes que hay en argentina es el mejor aprovechamiento de la media res en el mundo. No existe en el mundo los cortes que hay acá.

TA: ¿Cómo es el mercado ganadero tucumano?

CK: El 85% de la carne que se consume en Tucumán es de afuera de la Pcia, hay productores ganaderos pero la mayoría hace ganadería en Salta y en Santiago del Estero. Tucumán tiene mucho peso con el citrus con un valor agregado muy grande. Acá se abastece del aceite esencial de limón que es la base de la fórmula de Coca Cola, Tucumán abastece y se exporta y también la caña de azúcar que con el biodiesel creció mucho.

Nosotros hablamos del NOA en términos productivos. Hoy en el norte se está pagando muy bien la hacienda ya que hay escases de gordo, el productor que pudo seguir en la actividad y no se volcó a la agricultura por los problemas financieros, hoy está mejor porque mejoro el precio. Generalmente el precio de referencia es Liniers pero se mueve mucho por oferta y demanda. Los productores del norte tienen sus clientes habituales, tienen ubicada su mercadería y van negociando el precio. El pago es mucho más corto. No se manda hacienda a Liniers por los costos del flete y porque en general se castiga la carne del norte aunque estemos igual de calidad. Es cultural.

Uno de nuestros estandartes es la Picana que es un corte que nació en Tucumán. La picana (tapa de cuadril) lo usamos para el asado. Se llama Picana porque en esa zona al animal se lo picaneaba para arriarlo y la historia nace con un chef tucumano. A principio de los años 60, en un conocido restaurante de San Pablo llamado Bambú (todavía existe situándose cerca de aeropuerto de Congonhas) un millonario brasilero llamado Baby Pignatari, pide un bife de cuadril argentino y no había. El chef le prepara una picana y se la sirven y queda encantado con la preparación y ahí se empieza a difundir en Brasil y al día de hoy no para de crecer la popularidad del corte a tal punto que ellos que son exportadores pero tienen que importan Picana desde Argentina o Uruguay porque no abastecen el mercado interno. Cada corte tiene su historia y es parte de la cultura de la ganadería.

TA: actualmente están quienes nos hablan de boom ganadero y están quienes piensan que a situación no es buena. ¿Cuál es tu análisis?

CK: La situación actual es contradictoria, hay muchos productores que están saliendo de la actividad, se están achicando y cerrando algunos fedlot y largando a campo por los costos, la coyuntura hace difícil pensar a futuro. Pero por otro lado se sigue mejorando en calidad y en genética apostando a mejores rodeos. El boom ganadero es el esfuerzo de los productores, que producen cada vez mejor carne y no lo hacen pensando en el chino que quiere probar carne argentina, lo hace trabajando en el mercado interno. Históricamente cuando mejor nos fue exportábamos el 20% de la producción, el otro 80% se consume acá.

Lo que yo espero es que no se tomen medidas que terminen destruyendo lo que tenemos, la cadena de la carne y la forma de trabajar no la tenemos que destruir. Tenemos que mejorar el tema sanitario pero no de forma autoritaria, sino a través del dialogo, la docencia. Tenemos que trabajar en los temas impositivos, la carga hoy es muy alta.

Hemos pasado todo tipo de problemas, el desastre que vivimos con el cierre de exportaciones, no hay que olvidarse que nos ponían fedlots gente que no eran productores y engordaban cualquier cosa, le pagaban 10% a la gente del ONCA y cobran subsidios, los pequeños productores del norte se fundieron. No hay que olvidarse, no para cargar las tintas, si no para no repetir errores y tener una participación más activa, seguir produciendo pero siempre mirando el bosque, mirar el futuro sin olvidarnos de la historia. Generar un mercado es algo que lleva muchísimos años y tenemos que cuidarlo. Hay que ser crítico con lo que nos pasó y valorar lo que tenemos y ojo… atrás de la bandera de la modernización esta la mala intención de crear oligopolios y eso es nocivo no solo para el comercio minorista sino para el productor que corre el riesgo de quedar en manos de muy pocos y eso es peligroso.

Los productores estamos muy desunidos, cada uno mira lo suyo, los agricultores por su lado, los ganaderos por otro, los lecheros…. No hablamos entre nosotros. Eso hay que mejorarlo, en el baile estamos todos. Nuestros abuelos hicieron lo que hicieron trabajando juntos, funcionaban las cooperativas, se ayudaban entre todos para salir adelante y así crecieron los pueblos y se formaron las comunidades.

TA: cerramos con algo que nos defina la ganadería?

CK: Si, la historia argentina es la historia de la ganadería y está llena de pasión…. Al otro día les decía a mis alumnos ¨acá en esta materia no van a encontrar información, acá van a encontrar contenido y van a encontrar que cada palabra viene cargada de mucho trabajo atrás¨ la palabra pasión viene de padecer y es lo que nos da el empuje, el sentimiento. Cuando yo veo un bife veo toda la carga genética que hay ahí, la cantidad de trabajo, tantas manos hasta llegar al ama de casa…. Eso es pasión.

TA: gracias Carlos por abrirnos la tranquera y el corazón.

CK: gracias a ustedes y las veces que quieran desde Tucumán los vamos a recibir con todo gusto para mostrarles la producción de mi provincia.