EDUCAR EL PALADAR

Es dueño de las dos vinotecas emblemáticas de la ciudad. Trae las mejores etiquetas. Y las delicatesen mejor valoradas. Pero Claudio Plana tiene otra misión: hacer docencia con los sabores.

(Por  Juan Manuel Jara)

               

                Lleva la venta en la sangre. Se nota. Es difícil que una persona que entra a Barricas Don Pedro o a Alta Gama se vaya con las manos vacías. Claudio Plana se encarga de que se lleve un buen vino, un espumante renombrado o algún exquisito chocolate gourmet.

                Arrancó en Coca Cola. Ahí se fogueó durante 12 años, desde abajo, hasta ser Jefe de Ventas. También tuvo una experiencia con otros productos alimenticios. Un día decidió armar una distribuidora de vinos, con centro en 9 de Julio y llegada a seis ciudades de los alrededores. Las bodegas lo llevaban a Mendoza y así conoció el mundo de las vinotecas. Y dijo: “eso es lo que quiero”. Primero fue Barricas Don Pedro, mas tarde Alta Gama. En Julio próximo, Plana cumplirá 12 años en el rubro.

                El mundo del vino no es fácil. Tiene cierto glamour, cierto. Argentina se destaca históricamente por el malbec y el torrontés como emblemas de varietales locales. Bodegas internacionales compraron tierras cuyanas para sacarle el jugo mágico a la vid autóctona. Sin dudas, hay vinos exquisitos. También hay mucho “verso”, terminologías rebuscadas para describir un sabor. Y “enólogos de asados” sobran. Y en el fondo no está mal. Al fin y al cabo, el vino, como los gustos, es algo subjetivo. Basta con que a uno le guste para que sea “bueno”. Con la demanda afloraron  wine bar, clubes de vinos, restós y vinotecas. La mayoría, duraron lo que una mariposa en vida. Solo quedaron los mejores. Los que ofrecen algo más que etiquetas, productos gourmet, nombre “cool” y ambientación de diseño. Variedad, calidad, servicio y docencia. Si, docencia. Porque ardua es la tarea de educar al consumidor. En eso está el “profesor de sabores” Claudio Plana quien dice que “la gente tiene que saber que no es lo mismo una etiqueta en un supermercado que en un vinoteca. Falta trabajo. Hay personas que siguen descubriendo vinos y por eso hay que seguir con las degustaciones. La gente quiere saber. Hay muy buenos sommeliers que saben contar lo que es cada vino. Evidentemente cuando probás un vino y te lo explican, no hay vuelta atrás”.

                Una muestra de este trabajo lo aporta el hecho de haber impuesto varios productos. ”Hace diez años en 9 de Julio se consumían dos marcas de vino únicamente. Impusimos las delicatessen, los chocolates internacionales y ahora apuntamos a los fiambres y quesos especiales a partir de abril del próximo año”.

                Son varias las veces que en la charla Plana repite que el 2018 será un año  de mucha actividad para él. Lo cierto que este 2017 no ha sido fácil. Principalmente por dos motivos. Uno personal, el fallecimiento de su madre. El otro, la mudanza de la vinoteca Alta Gama, una jugada ambiciosa. Por eso es que este año la única degustación fue la de la semana pasada.  La vedette de la noche fue una línea de vinos de alta gama (acorde con el nombre de la vinoteca) de Catena Zapata, con una charla a cargo del sommelier de la bodega. Treinta participantes degustaron esos vinos y arrasaron con cincuenta cajas puestas a la venta, en un hecho “sin precedentes a nivel provincial” según palabras del representante de la Bodega. Pero el 2018 será distinto, con un calendario mensual de degustaciones.

                CLAUDIO PLANA: En el nuevo local la capacidad es para treinta personas. Hay un espacio mayor para dar siempre algo más. El cambio resultó muy bien, triplicó las ventas. Es otro circuito mucho más concurrido y la gente ahora hace compras al paso, y sumamos clientes nuevos y muchos jóvenes.

                SEMANARIO EXTRA: ¿Hay diferencias entre la clientela de Barricas y la de Alta Gama?

                CP: El cliente de Alta Gama compra porque pasó y lo vió. En cambio, el de Barricas va a buscar algo específico. En Alta Gama hay clientela ocasional, de paso. Esa gente a Barricas caminando no va.
                SE: ¿Como elegís que productos o etiquetas tener?

                CP: La selección de productos se hace en base a averiguaciones sobre cuáles son los destacados en cada segmento. Así es con los chocolates, los condimentos, las cervezas, con las delicatessen. Es raro que no manejemos las marcas líderes. En general,  tenemos las tres mejores marcas de cada sector. Y las más prestigiosas están.

                También, Plana participa de eventos, ferias y muestras que se hacen en todo el país. De esa manera, está al tanto de cómo se califican los productos, charlando con colegas y los sommeliers mas destacados del momento.

                SE: Hay una pregunta que surge cuando se entra a una vinoteca y ve la cantidad de etiquetas de vinos en exhibición: ¿todas se venden?

                CP: Se vende todo. Nosotros dejamos de trabajar los vinos de bajo precio. No competimos con el supermercado, quizás en algunas etiquetas, que cada vez son menos. Apuntamos a otro tipo de vinos. Las bodegas masivas las dejamos al “super” y nosotros nos dedicamos a bodegas boutique y especializadas. Hay más de 3000 etiquetas y no hay ni “super” ni vinoteca que las pueda tener. Elegir un vino en especial no es fácil. Los que más se consumen son los que están en la franja de los 150 a 300 pesos. Hay vinos orgánicos de 200 pesos. En la franja de los 300 pesos hay bodegas muy buenas como Catena, Séptima, Salentein, Zuccardi  y muchas de las llamadas boutique. Si saltamos a la gama de 500 pesos también se vende muy bien. Y después están los de guarda. Todos se quejan de 9 de Julio, pero vendemos bien.

                SE: ¿Pasa lo mismo con otras bebidas?

                CP: Lo mismo con los espumantes. Y con las cervezas pasa algo similar. Solo vendemos las artesanales y las importadas, aunque por ahora no hacemos las marcas de cervecería “de recarga”.

                SE: ¿Hubo productos que te costó imponer?

                CP: Si. Lo que más me costó hasta ahora son los quesos especiales.  9 de Julio tiene un atraso importante. Como estamos en una zona lechera, la gente está acostumbrada a comer queso cuartirolo y un pategras común, y con eso se conforma. Hoy los hábitos van cambiando y las variedades se imponen, pero acá , en eso aun estamos atrasados.

                Una señora que venía caminando por Rioja  se detuvo a “chusmear” lo que veía en la vidriera de Alta Gama. Entra. Pide un “buen malbec”. Atento, Plana le plantea opciones. Finalmente la señora se lleva dos botellas en una elegante bolsa. Y antes de seguir viaje, le echa otro vistazo a la vidriera. Al rato, un joven de no más de 20 cumpleaños, decidido pide un whisky “para regalar”. Duda entre un Johnnie Walker Etiqueta Negra o un Grant’s. El consejo del Claudio define la partida. Y el joven se va seguro con su  Etiqueta Negra para regalo. Así es todo el día. Y se viene diciembre, el mes de las fiestas y uno de los más movidos y esperados en este rubro. Y Plana está preparado.

                SE: ¿Además de vinos y espumantes que otros productos tenés para estas fiestas?

                CP: Por empezar toda la línea de turrones y tortas imperiales españolas de marcas legendarias como “De la Casa”, ”De la Viuda” y “El Almendro”. Y los dos mejores panettones que se puedan conseguir: el de las monjas benedictinas Santa Escolástica, y el Colzani. En las fiestas en general trabajamos muy bien, no solo con los particulares sino con las empresas a las que les armamos canastas o bolsas navideñas. Pero hay que pedirlas con tiempo.

                Se entusiasma cuando piensa en lo que viene. Y repite que el 2018 será especial porque

“haremos un club de vinos y un club de cervezas, con beneficios para los socios… ¡una suerte de logia de bebedores registrados!”. Y agrega que para julio “vamos a estar haciendo el “Salón del Vino”. El del año pasado tuvo mucho éxito. Será para 600 personas, con la participación de treinta bodegas, y muchas etiquetas a disposición para degustar”.

                Preparen las copas.